Braiseret svineskank

4 personer

INGREDIENSER

4 svineskanker
3 fed hvidløg
1 spsk. hel koriander
10 peberkorn
1 spsk. smør
1 spsk. olivenolie
4 skalotteløg
1 mørk øl
blade fra 1 bundt salvie
blade fra 1 bundt timian
600 g kartoﬂer
300 g rodfrugter i stykker
vand
salt

FREMGANGSMÅDE

Snit skankerne i sværen uden at skære for meget i fedtet.
Knus hvidløg, koriander og peberkorn i en morter og gnid blandingen ind i skankerne sammen med salt.
Smelt smør og olie i en stegegryde. Brun skankerne på alle sider og læg dem til side.

Hak skalotteløgene og svits dem i gryden.
Læg skankerne i en stege-so, hæld øl over og tilsæt salvie- og timianblade.
Læg låg på og lad det simre ved 150°C i ca. 2 timer.
Tag skankerne ud og læg dem på et fad i ovnen ved 180°C i ca. 40 minutter, så sværen bliver sprød.
Si stegeskyen og kog den ind til den begynder at tykne.

Smag til med salt og peber.

Kartoﬂer med rodfrugter:
Skyl kartoﬂer og rodfrugter. Krydr dem med salt og peber. Hæld olie over, sæt dem i ovnen i et fad og steg dem i ca. 40 minutter ved 180°C.

Kalvelever med bacon og champignon

4 personer

INGREDIENSER

4 skiver kalvelever ca. 120 g pr. person
Mel
Margarine
200 g champignon i kvarte
1 løg i tynde skiver
4 skiver bacon
4 dl fløde
Persille til pynt

FREMGANGSMÅDE

Vend skiverne i mel og steg dem på panden i margarine – ca. 2 minutter på hver side.
Krydr med salt og peber.
Steg baconskiverne sprøde, efter leveren er taget fra panden.
Steg efterfølgende champignon og løg gyldne.
Kog panden af i fløde.

Pynt med sprødt bacon og persillekvist.

Baconkartofler med paprika og basilikum

4 personer

INGREDIENSER

250 g bacon i tern
2 kg kartofler med skræl i både
200 g revet ost
Basilikumblade
Paprika

FREMGANGSMÅDE

Bacon fordeles over kartoffelbådene, hvorefter det steges i en forvarmet ovn ved 180° C i ca. 25-30 minutter, eller indtil baconet bliver sprødt.
Drys med paprika, basilikumblade og revet ost.

Steg yderligere 5 minutter i ovnen.

Mørbradgryde med sennepssauce

4 personer

INGREDIENSER

1 svinemørbrad skåret i skiver (ca. 1 cm)
1 hakket løg
250 g. champignon i skiver
1 rød peberfrugt i tern
200 g. bacon
2 spsk. dijon sennep
¼ dl. fløde
2 spsk. mel
50 g. smør
0,8 l. bouillon
1 lille glas perleløg

FREMGANGSMÅDE

Brun mørbradskiverne af i smørret og læg dem til side. Sauter bacon, løg og peberfrugt til det begynder at tage farve. Tilsæt mel og vend det hele rundt. Tilsæt bouillon og lad det koge op. Koges under låg i 20 minutter til melet er opløst. Tilsæt fløde, kog op igen. Tilsæt perleløg og dijonsennep. Må ikke koge, da det vil begrænse smagen fra senneppen. Lige inden servering lægges kødet i og varmes med i et par minutter. Smag til med salt og peber. Kan jævnes en anelse med maizena.

Serveres med løse ris.

Sorte Gryde

4 personer

INGREDIENSER

1 kg. oksekød
50 g. smør
2 tsk. groft salt
Friskkværnet peber
2 dl. stærk kaffe (fx. 2 tsk. pulverkaffe opløst i 2 dl. vand)
4 dl. piskefløde
2 dl. tomatpuré
1/2 dl. snaps

FREMGANGSMÅDE

Skær kødet i tændstiklange strimler, ca. 1 cm tykke. Lad smørret blive gyldent i stegegryden. Del kødet i to portioner og svits hver portion for sig i smørret. Læg alt kødet tilbage i gryden og tilsæt de øvrige ingredienser. Lad retten koge under låg ved svag varme ca. 1 1/2 time til kødet er mørt. Smag til med salt og peber. Kan jævnes med meljævning eller maizena.

Serveres med kartoffelmos.

Benløse fugle

4 personer

INGREDIENSER

8 benløse fugle
6-8 røget strimler spæk
50 g smør
2,5 dl. bouillon
2 dl. fløde kulør

SELLERI-KARTOFFELPURÉ:

250 g kartofler (en melet sort)
500 g knoldselleri
1-2 spsk. smør
1½ dl fløde
salt og peber
2-3 spsk. klippet purløg

FREMGANGSMÅDE:

Gnid rullerne med salt og peber og brun dem i fedtstof på en pande inden det lægges i stegesoen. Kom bouillon ved. Steg “fuglene” ved 225°C. alm. ovn i ca. 1 time. Tilsæt skyen og fløde. Jævn og farv saucen.

Selleri-kartoffelpuré:
Skræl både kartofler og selleri og skær dem i små terninger Kog dem møre i usaltet vand. Hæld kogevandet fra og gem det. Mos selleri og kartofler til puré og rør smørret i. Tilsæt lidt af kogevandet samt fløden til passende konsistens.
Smag til med salt og peber.
Drys purløg på ved servering.

Braiseret Kalve Osso Buco

4 personer

INGREDIENSER

4 skiver Osso Buco af Friland Kødkvæg
2 spsk. mel
3 spsk. olivenolie
2 løg i skiver
1 gulerod i skiver
1 dåse tomatpuré
1⁄2 l fond
1⁄2 flaske rødvin
1/4 l portvin
4 fed hvidløg
1 potte timian
1 potte persille
400 g svampe
Salt & peber

Tilbehør: Kartoffelmos

FREMGANGSMÅDE:
Rids fedtkanten på kødskiverne, krydr med salt og peber og vend i mel. Brun kødet i olie i en stor gryde og tag det op. Svits løg og gulerod i gryden, tilsæt tomatpuré og derefter fonden lidt ad gangen og kog lidt ind, kom det herefter i en stegeso og læg kødet i og tilsæt vin og krydderurter. Læg låg på og sæt den i en forvarmet ovn ved 150°C i 3 timer.
Kig til kødet indimellem og øs fonden over kødet. Rens svampene og rist dem på en pande. Tag kødet op og si saucen – jævn den evt. lidt. Læg kød og svampe tilbage.

Drys persille over.

Kalvelever i flødesovs

4 personer

INGREDIENSER

700 g. tynde skiver kalvelever
2 spsk. mel
1/2 spsk. paprika
Salt
Peber
Smør
1/4 liter piskefløde
3 løg i skiver
250 g. champignon i skiver

FREMGANGSMÅDE

Vend tynde kalveleverskiver i mel, salt, peber og paprika. Brun løgene i smør. Tilsæt champignonerne, lad dem snurre 5 minutter. Tag dem fra. Brun leverskiverne i et par minutter på hver side. Tag dem fra panden og kog panden af med fløde. Lad det simre 5-10 minutter. Tilsæt løg og champignoner. Hældes over leveren og pynt evt. med sprødstegte baconskiver.

Serveres med kogte kartofler eller rugbrød.

Julesuppe

INGREDIENSER

1,5 kg oksek.d (tværreb, bov, tykkam eller bryst, gerne i udskæringer med ben, spørg evt. slagteren om kraftben til suppen)
Ca. 3,5 l vand
Suppevisk (porreblade bundet med selleritop, kruspersille og timian)
3 gulerødder
½ selleri
1 persillerod
2 porrer (det hvide)
2 løg
2 laurbærblade

FREMGANGSMÅDE

Dæk kød og eventuelt kraftben med koldt vand. Bring det i kog og skum jævnligt, og lad det koge langsomt, så fedt og urenheder ikke koger ind i suppen, skum igen og smag til med salt.

Tilsæt suppevisk og skrællede urter i grove stykker. Kog i mindst 2½ time og evt. længere, afhængig af kødets tykkelse.

Tag kødet op, når det er mørt og dæk det til, hvis det skal spises til suppen. Ellers stil til side og servér det til f.eks. peberrodssauce og kogte kartofler.

Si suppen gennem en fin sigte og evt. et opvredet viskestykke alt efter, hvor klar en suppe du ønsker.

Fyld til 4 personer

INGREDIENSER

2 gulerødder
½ pastinak
1 porre
Lidt knoldselleri
500 g kødboller
500 g melboller
Flute

FREMGANGSMÅDE

Skræl urter til fyldet og skær dem i små tern eller tændstiktynde strimler. Jo finere udskæring, jo mere delikat suppe. Kød- og melboller varmes for sig i egen gryde og tilsættes i suppen inden servering.

Smag til med salt, peber og evt. en anelse sukker.

Servér med lun flute.

TIPS:
Hvis der er suppe tilovers, og den skal på køl, så husk, at suppen først må dækkes til med låg, når den er kølet helt af, ellers kan den bliver sur.

Julesild med karrysalat

INGREDIENSER

1 glas gode modnede krydderfileter
3 dl tomatketchup
3 dl brun farin
Lidt sildelage
3 løg, finthakket

FREMGANGSMÅDE

Rør ketchup og farin sammen i en skål.
Lad sukkeret blive helt opløst inden de finthakkede løg tilsættes.

Skær sildefileterne i ”bidder” og kom dem i marinaden med det sildelage, der ”hænger ved” og suppler eventuelt med lidt mere lage, hvis det er for ”tørt”.

TIPS:
Sildene laves gerne dagen før, de skal bruges, så de kan trække godt igennem med marinaden. Sildene kan holde sig 3-4 dage på køl.

Karrysalat

INGREDIENSER

150 g mayonnaise
½ dl cremefraiche 18%
3 hakkede hårdkogte æg
1 æble, skrællet i små tern
2 spsk. revet løg
Karry efter smag og styrke
Salt og peber

FREMGANGSMÅDE

Rør karryen ud i mayonnaisen og bland resten af ingredienserne i og smag til med salt og peber.

TIPS:
Del æggene i æggedeleren både på langs og på tværs – det giver nogle fine strimler af æg.